Protect Original Produing Area of Tianmu Air-dried
Bamboo Shoots and Standard Processing in Lin'an

Zhang Hui He Junchao Sheng Enghao
(Lin'an Forestry Bureau Lin'an Zhejiang 311300)

Abstract Tianmu dried bamboo shoots processed by special methods with the unique character are traditional products in Lin'an, which grow in the special climate. It is very meaningful to protect the origin place and standard processing for continuous development of bamboo shoots industry and increasing the farmers' income.
Key words Tianmu air-dried bamboo shoots; Protect the origin place; Standard

临安市天目笋干原产地域保护与标准化生产

张 慧 何钧潮 盛恩浩
(浙江省临安市林业局 浙江临安311300)

摘 要 天目笋干为临安市的传统特产，具有独特的气候环境条件和独特的加工方法，以及特有的品质特征，积极开展临安市天日笋干的原产地保护和标准化生产，对我市竹笋产业可持续发展和增加农民收入有着十分重要的意义。
关键词 天目笋干，原产地域保护，标准化

1 天目笋干具有原产地域产品应有的历史渊源
临安市是全国"十大竹子之乡"，天目笋干被人称为"天目七绝之一"，与茶叶、山核桃合称为"临安三宝"。天目笋干历史悠久，宋代僧赞宁《笋谱》即有"日干甚，耐久藏"、"以备蔬食尤妙者也"的记载。据《於潜县志》记载："清光绪年间，捋笋煮之，曝之为青笋干，贮以篓，虽久不腕。老嫩兼半者谓之摘头，嫩者谓之笋尖，极嫩者谓之尖上尖，味美价尤贵。"又载；"青笋，石竹生荒山，细而长，小民取以售值。""若高山深谷离村较远，就山设厂，采笋煮之，曝之，为笋干。"民国时期，笋干佳品有"早园风尖"、"天目挺尖"。"早园风尖"产于临目、杨岭、东天目等地，焙制考究，蜷如虾形，色黄亮滋味，味清香鲜美；"天目挺尖"又称"白浦头"，产于三口、上甘等地，长不逾4寸，粗若拇指，翠黄肥嫩清鲜，食之无渣。天目笋干产销自宋以来，至明正德、嘉靖间已为人们称道，清康熙后，西天目禅源寺香客游人争相购买，声誉鹊起，民国时旺销。根据现有资料，临安的竹笋加工业早在五、六百年前就形成了，其中天目笋干是竹笋加工业开发的第一个产品，是属历史最长、加工最早的地域。
据民间传说，笋干加工是西天目禅源寺的一个小和尚发明的，小和尚用锅煮一大锅笋，后半夜睡着了，笋已变成笋干。因笋煮熟时吐出来的卤汁被煮干了，卤汁重新被笋干吸收，因此味道比鲜笋更浓更鲜了。从此，笋干加工之法传人民间不推自广了。天目笋干清鲜爽口的风味，近年已被杭州张生记大酒店开发"笋干老鸭煲"的名菜，此名菜油而不腻、笋干鲜中加鲜、嚼而满口生爽。"笋干老鸭煲"竟成了杭菜的代表，风靡海内外。

2天目笋干生产地域的范围及地理特征说明
2.1天目笋干生产区域范围
天目笋干的栽种地域历来不广，主要产区是位于北纬29°56'～30°23'、东径118°51'～119°52'的浙江省临安市。产区东西相距约100km，南北宽50km，全市土地总面积3 126．8k㎡，是全国"山区综合开发示范县"、"全国生态建设示范县"。全市有竹种10属63种，竹林面积近6万h㎡，被授予"中国竹子之乡"，其中天目笋干竹林25．3万亩1．7万h㎡，年产天目笋干3400多t，腌笋干8000多t。在临安范围内，天目笋干主产区域以西天目、千洪、横路、临目、石门、杨岭、东天目等乡镇为主。至今为止，天目笋干加工只有临安的天日山区民间才有此加工习惯和本领。四川人会用硫磺熏制晒制的方法加工笋干，食用前要先漂洗脱去酸味，这样一来，就全无竹笋的风味了。

2．2 产区的自然条件、地理特征
临安市林业用地面积占86％，森林覆盖率74．9％，主要水系有长江、钱塘江两大水系，水力资源十分丰富。全境地势高差悬殊，气候垂直差异明显。土壤类型有红壤、黄壤、岩性土、水稻土和潮土五大土类。笋干竹林的土壤以黄红壤为主，土壤微酸性，深厚肥沃。

2．2．1 气候
笋干竹林宜在年平均温度12-20℃，年降水量1200mm以上。临安市气候属中纬度亚热带季风区海洋性气候，温暖湿润，光、热、水资源丰富，春、夏、秋、冬四季分明，年平均气温15．9℃，年日照时数1900小时，非常适合天日笋干生长的需要。加上天目山区独特的小气候，使天目山区所产之笋品质特优。

2．2．2 降水
临安市一年四季都有相当降水量，年降水量1500mm左右，相对湿度在80％以上。从降水量来说，临安与周围县市的差别不大，但从年降水的分布来看，由于临安整个地型西北高东南低，呈马形向东开口，暖湿气团从东部谷口进入，遇山抬升，形成丰富的降水，春雨绵绵、秋雨潇潇，使临安在一年中有二个降水高峰，形成双峰型降水量，这在其它地区是没有的。这种双峰型降水，正好在竹笋生长季节与地下鞭生长季节，使雨、热与天目笋干竹类生长节律同步，并相吻合，不仅使临安天目山区的竹笋产量高，而且品质特别优良。

2．2．3 土壤
临安市土壤有5个土类，其中红壤17．52万h㎡，黄壤6．04万h㎡，岩性土3．26万h㎡，潮土0．027万h㎡，水稻土2．867万h㎡。笋干竹林主要分布在红、黄壤土壤上，PH值4．5～5．5，土壤疏松，深厚肥沃。非常适宜天目笋干竹的生长。

2．2．4 地形
临安地形西北高东南低，高差悬殊，西部清凉峰海拔1 787m，为浙西"百山之祖"，东部石泉海拔只有9m，相差1778m，垂直气候十分明显。西北面有天目山脉，南面有昱岭山脉，海拔1000m以上的山有50多座，山峰林立，连绵不断。东面无高山阻挡，为低丘平原，整个地形西北南三面环山，形如畚箕，向东开口，自东南来的暖湿气流，遇山抬升，形成湿润多雨。境内地形类型多样，中山一深谷、低山丘陵一宽谷、河谷盆地平原等为三种基本地貌结构类型，海拔250～1000m属气候温区，年平均气温12～15℃，年降水量比河谷平原多400mm，同纬度平原丘陵区7、8月为高温干旱期，而该区水热同步，降水量占全年23％以上，有利于多种竹林生长发育。
综合气候、土壤、地形等笋干竹正常生长发育所需的自然条件，临安是笋干竹生长的最佳环境，也正是临安良好、稳定的生态环境，决定了天目笋干的特色。

3 天目笋干具有原产地域产品特有的品质特征
3．1 天目笋干的理化、感官等质量特色
天目笋干之所以在历史上数百年畅销不衰，是因为竹笋所含维生素、氨基酸、糖分、生物碱的配比，纤维的结构，通过加工制作后，具有味道清鲜、嚼而爽口、保质期长、烧制名莱及解腻助食、清肠开胃、利尿秘汗等五大经济特色。

3．2 天目笋干产品品质与生产地域地理特征环境条件的关系
天目笋干的生长与分布具有特定的环境。临安是浙江唯一"全国生态建设示范县"、"中国竹子之乡"，处于天目山脉之南侧，地质古老，历史悠久，森林覆盖率74．9％，具有极好的生态环境，而且由于天日山区独特的地形与小气候，非常适宜石竹、水竹、哺鸡竹、早竹、雷竹、刚竹以及红壳竹等天目笋干竹类的生长。所产竹笋，壳薄、肉肥、色白、质嫩，鲜中带甜。制成笋干，色泽青绿黄亮，滋味清香鲜美。目前已实施无公害标准化栽培，开发绿色无公害新产品，独特的区域及良好的生态环境决定了天目笋干"清鲜盖世"的特有品质。

3．3 天目笋干的生产加工、销售现状
天目笋干以临安市天目山区无公害的小竹笋为原料，主要是石竹、天目早竹、红竹、高节竹、雷竹、刚竹、篌竹、水竹等鲜竹笋，非天目山区的外地小竹笋，不能作为天目笋干的加工原料。其色泽绿黄亮，质地柔嫩，香气清馥芬芳，滋味鲜嫩可口，是天目笋干的本色。
天日笋干在临安已形成了块状经济，栽培历史悠久，产地集中，民间各户都掌握熟练的传统栽培和烘焙技艺。产品的初加工分散在家家户户，形成了无围墙的加工场。有大小加工企业100余家，这100余家加工厂有的是继承了传统的生产工艺，如临安西天目食品加工厂；有的则是结合了现代食品加工工艺，从传统向现代迈进，如杭州临安天目山绿色食品有限公司，该公司已开发天目笋干系列产品十多种，并得到了市场的认可，"郭氏牌"、"天目山牌"笋干系列从1999年开始先后被评为中国竹文化节国际竹业博览会金奖、浙江省名牌产品、浙江省推荐产品、杭州市优质农产晶金奖等多种奖励，"天目峰"牌也同样获得多种荣誉。加工的产品中，传统产品有焙熄、肥挺、秃挺、小挺、统挺等，近年又相继开发了直尖、以及休闲食品天目笋干丝等等。天目笋干已销往国内大部份省市，市场不断拓宽，并出口走向国际市场；天目笋干丝作为休闲食品，销售形势十分看好，已作为航空食品。

4 独特的传统加工工艺
天目笋干传统的加工工艺历经了数百年而未改变，是由于其独特的加工工艺造就了天目笋干独有的品质和风味。加工一直沿用传统烘焙方法，有20多道工序，其中煮笋火候用盐量、炭火烤焙时间及分级包装等技术环节，是一门传统加工技艺。笋干加工首先选用出土20～30cm的竹笋为原料，剥去笋壳、剔除老节、清洗干净，用旺火煮熟煮透，使之吐出40％的结构水分，煮时用笋肉含量8％的食盐，出锅后趁热上焙烤制，温度60～100℃，烘至半干(即外干内潮)时，要下焙揉或压，使笋内部的水份往外渗出，同时有酿制增味的作用，时间4个小时左右，再上焙烤制，直到干燥为止，用盛器或双层塑料袋保藏，装入时要压紧压实，密封保藏，存储在阴凉无阳光直射处。通过如此加工制作后，天目笋干便保质、保味、保色，色、香、味、形兼有，独具特色和风味。

5 天目笋干的质量保证
5．1 稳定良好的生态环境
临安是"中国竹子之乡"、"全国生态建设示范县"、"全国林业标准化建设示范县市"，有良好、稳定的生态环境。由于本市的雨量充沛，不仅有出笋时的春夏之雨，而且八月有竹笋发鞭之秋雨。这就为喜雨的笋竹适生、高产、优质提供了良好的生态环境。直至今天，全国只有临安天目山区独具其优良的加工原料和加工笋干的独特工艺。

5．2 不断完善的标准化体系建设，推进了天目笋干产品的标准化生产
省级地方标准《无公害竹笋》、杭州市地方标准《天目笋干栽培技术》和临安市地方规范《天目笋干》已发布实施。这些标准已在全市推广应用，使原料生产环境、栽培技术到产品加工都有了标准可依。极大地推进了天目笋干产品的标准化生产。

5．3 加强质量检测体系建设，确保天目笋干质量
市政府已在质量技术监督局成立农产晶检测中心，对天目笋干等农产品进行"质量跟踪" 检测。并要求天目笋干生产企业建立笋干质量检验室，对暂时无条件建立检验室的小型加工企业，进行质量委托检验。

5．4 加强管理，严格监控，探索原产地标记产品管理模式
实施原产地域产品保护，是应对加入WTO、增强我国传统产品在世界市场竞争力的需 要。对有一定规模、管理好、质量意识强的天目笋干生产龙头企业，优先批准使用原产地域标志标识，打响临安天目笋干的声誉。主要监控措施有：①制定天目笋干原产地保护标记管理办法并贯彻实施，对办法中规定内容的实施实行监控；②对天目笋干原材料种植、病虫害防治、收购等过程实行监控；③做好"天目笋干"原产地标记产品申报企业的监控，任何单位和个人使用原产地专用标识，必须依照规定申请，进行审批登记；④对"天目笋干"原产地标记产品质量和产品包装标识监控，保障消费者的权益。