Processing Technique of Dai Flavor Sour Bamboo Shoots

Qiu Jian
(Forestry Engineering College of Southwest Forestry College Kunming 650224)

Abstract The processing technology of Dai flavor sour bamboo shoots (Dendeocalamus Semiscandne) with some bitter tastes. It summarizes the Dai traditional processing technique of sour bamboo shoots and utility of sophisticated technology to improve its special flavor. The soft-canned technique can preserve sour bamboo shoots much longer.
Key words Dendeocalamus Semiscandne; Bamboo shoots; Dai flavor sour-bamboo shoots

傣味酸笋的加工工艺

邱 坚
(西南林学院木质科学与装饰工程学院 昆明650224)

摘 要 天目笋干为临安市的传统特产，具有独特的气候环境条件和独特的加工方法，以及特有的品质特征，积极开展临安市天日笋干的原产地摘 要 利用龙竹竹笋为原料(味微苦)进行酸笋、保鲜笋加工，总结了传统民间加工工艺并利用现代加工技术对其进行改进，达到了改善风味和长期保存的目的，研制出软包装保鲜傣味酸竹笋。
关键词 龙竹；竹笋；傣味酸笋

我国竹资源有30多属300多种，种植面积达400万hm2，占世界的1／4强。当前许多国家尤其是东南亚各国和我国的广东、广西、福建、浙江、湖南及台湾等地，十分重视竹笋的生产和加工。傣味酸笋在云南竹产区深受各族人民群众的欢迎，我国广西、广东、福建等地群众也有长期加工和食用酸笋的习惯。总结传统加工工艺并应用现代食品加工技术对其进行改进，达到了改善风味、长期保存和工厂化生产的目的，取得了良好的经济、社会、生态效益。

1 材料与方法
1．1 材料与设备
龙竹(Dendrocalamus Semiscandnes)竹笋产自云南省陇川县；辣椒呈红色，为陇川本地产朝天椒；食用精制盐；味精。
25kg装陶制发酵缸，南通产DZQ-400／2SA型多功能真空充气，常压杀菌锅，CPP材料蒸煮袋。

1．2 工艺流程
龙竹笋--脱壳--切丝--乳酸发酵--调配--复腌--抽真空封口--杀菌--冷却--检验--成品

1．3 操作要点
(1)原料要求。要求从采收到加工的时间不超过12h，笋的长度不超过35cm，笋体完整，无病虫害、畸形、发霉变质及死笋，笋肉呈白色，无明显粗纤维，允许轻度拔节。
(2)去除老壳，可留下靠笋体的嫩笋衣。切丝要求垂直于纤维方向并均匀、细长。
(3)乳酸发酵。要求酸度适中，含水率低，无不良异味，色泽为白色，无发霉、发黑变色。
(4)调配。将酸竹笋和辣椒、食用精制盐；味精等按规定的配方配料顺序充分混合。
(5)装罐复腌。将调配好的酸笋放置在较大容器中复腌7d，取出装袋抽真空封口。
(6)抽真空封口。真空度应控制在不低于0．075Mpa(表压)。
(7)杀菌。采用常压杀菌，杀菌公式为每l00℃ 15′一30′，放人冷水中急冷。浮于冷却水之上的可重新包装处理。
(8)检验。检验封口质量，袋内是否有异物，气密性是否良好。

1．4 基本配方(％)
酸笋89，辣椒7，食用精制盐3，味精1。

2 分析与讨论
2．1 竹笋原料
笋的新鲜度对成品品质影响很大，由于竹笋出土后生长极快，采后生命活动旺盛，笋肉组织易老化，因此要求从采收到加工的时间不超过12h，以免影响品质和生产成本。

2．2发酵与复腌
发酵是酸笋生产的关键，长期以来当地人民群众利用自然环境条件，如温度较高、湿度大，有利于酵母菌的生长繁殖。进行乳酸发酵，一般发酵10～15d已可食用，此时酸度经精密pH试纸测量为4～4．5；如在发酵缸密封存放，时间可达一年，酸度pH值约为2．8。工厂大批量生产可控制pH值在4左右的范围内结束发酵，时间约为15～20d，根据气候条件等而有所不同。装罐复腌是使传统工艺中没有的工序，将调配好的酸笋装罐复腌7d，应在较大的容器中进行，可以达到统一口味、酸度的目的。由于配人了辣椒、食用精制盐，乳酸发酵程度已很低，7d复腌通常pH值下降0．3-0．5。

2．3 杀菌
在传统生产工艺中增加杀菌工序，目的是使乳酸发酵完全停止和杀灭其它有害杂菌，使产品有一个稳定的酸度，并且通过温度的作用，去除了酸笋的辛辣味和生味，改善了传统产品的风味，使之能在一般环境条件下得以长年保存。

3 产品质量指标．
3．1 感官指标
颜色呈酸竹笋特有的白色加辣椒的大红色；滋味及气味应具有特殊酸辣味，无不良异味， 酸辣咸合适；组织形态上笋丝粗细均匀、细长，红辣椒呈小碎块状，并在酸笋中分布均匀；允许有少量汁液存在；杂质不得检出。

3．2 理化指标
固形物≥90％，pH值3．5～4．0，铅<1．0mg·kg-1，砷<0．5mg·kg-1，铜<5．0mg·
kg-1，锡<200mg·kg-1。

3．3 微生物指标
细菌总数<100mg·g-1，大肠菌群<0．06个·g-1，致病菌不得检出。

4 小 结
竹笋营养丰富、味美可口，深受人们喜爱，享有"素食第一"的美称，目前消费量很大，已成为竹资源利用的一大支柱产品。利用现代加工技术结合传统加工工艺，可使竹笋具有独特的风味，操作简便，成本低。经真空包装、杀菌等技术处理后，产品可长期保存，方便运输，人民群众易于接受，是一种天然的绿色食品，具有良好的市场前景。